Целью затирания является получение пивного сусла, пригодного для дальнейшего сбраживания. При затирании в результате гидролиза крахмала ферментами солода в заторе образуются растворенные глюкоза и мальтоза, которые затем сбраживаются. Точное соблюдение процедур затирания и использование качественного солода позволят получить качественное пивное сусло. Далее приводятся два способа затирания - настойный и отварочный с одной отваркой.
Процесс затирания (экстракция и осахаривание крахмала солода) настойным способом:
Процедура |
Температура |
Продолжительность |
Условия |
Экстракция растворимых веществ и крахмала |
40°C |
10 мин. |
Перемешивание ложкой |
Экстракция растворимых веществ и крахмала |
40°C |
20 мин. |
Выдерживание |
Нагревание до 50°C |
40-50°C |
10 мин. |
Перемешивание ложкой |
50°C температурная пауза |
50°C |
20 мин. |
Выдерживание |
Нагревание до 60°C |
50-60°C |
10 мин. |
Перемешивание ложкой |
60°C температурная пауза |
60°C |
20 мин. |
Выдерживание |
Нагревание до 70°C |
60-70°C |
10 мин. |
Перемешивание ложкой |
70°C температурная пауза |
70°C |
20 мин. |
Выдерживание |
Процесс затирания одноотварочным способом:
Процедура |
Температура |
Продолжительность |
Условия |
Все процедуры настойного способа |
Декантация (слив) жидкой части затора в кастрюлю 3л |
70°C |
|
Максимальное разделение жидкой и густой части |
Добавление хмеля в густую часть затора |
70°C |
|
|
Нагревание густой части затора до 100°C |
70-100°C |
10 мин. |
Перемешивание ложкой |
Кипячение густой части затора |
100°C |
20 мин. |
Без перемешивания |
Объединение жидкой и густой частей затора |
70°C |
10 мин. |
Перемешивание ложкой |
70°C температурная пауза |
70°C |
20 мин. |
Выдерживание |
Визуально об успешности процесса затирания можно судить по потемнению затора, первоначально имеющего белесый цвет разболтанной в воде муки.
Последовательность затирания одноотварочным способом в картинках:
В воду 40°C засыпается 600-800 г ячменного солода (четыре двухсотграммовых стакана) и перемешивается в течение 10 минут. Далее выдерживается 20 минут при 40°C.
Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 50°C. Нагрев отключается при температуре затора 48°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 50°C.
Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 60°C. Нагрев отключается при температуре затора 58°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 60°C.
Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 70°C. Нагрев отключается при температуре затора 68°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 70°C.
Жидкая часть затора сливается в кастрюлю 3 л. На фото выше видно, как затор постепенно теряет мучнистый цвет, появляется пенка – признак сахаристости затора.
В оставшуюся густую часть затора добавляется полная столовая ложка хмеля.
Густая часть затора нагревается до закипания при перемешивании…
... затем кипятится с закрытой крышкой 20 минут.
Результат нагрева и кипячения густой части затора.
Жидкая часть затора при непрерывном перемешивании заливается в емкость с густой частью. При этом температура всего затора становится 70°C. Далее еще одна температурная пауза 20 минут.
|